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米沢牛

米沢牛
豊かな自然に育つ 置賜盆地
肉の風味は生まれ育った環境が決め手。四方を朝日、飯豊、吾妻、奥羽の山々に囲まれた置賜(おきたま)盆地は、清涼な水に恵まれた緑豊かな自然を残す。ここでは、ひとの眼差しもひときわ温かい。
冬は一面の雪に覆われ、夏は温度が高く蒸し暑い。人間にとっては厳しい環境も、いい肉牛を育てるには最適。子牛から約二年間、少しずつじっくりと丈夫な牛に育つ。

空気が澄んでいるせいか、残雪に光る山々が手に取るように間近に見える。「あの山の先は、もう新潟との県境なんです。」長井市丸野本。置賜盆地の西の端に位置する米沢牛の里は、まるで箱庭のように美しい景観に囲まれながら、ゆったりと時を刻んでいた。
こんな環境の中なら肉牛ならずとも、のびのびと気持ち良く育っていけるのではないか。ふと発した言葉に、これまで山形県や置賜地区の牛枝肉共進会で七頭ものチャンピオン牛を出したという大場さんが答えてくれた。
「ご覧の通り、冬は雪が多く寒さが厳しい。夏は逆に湿度が高く蒸し暑い。人間にとってはあまり好まれない環境ですが、いい肉牛を育てるには最高かもしれません。一年を通して寒暖の差が大きいため、少しずつじっくりと丈夫な牛に育つんです。」
肉目が細かく旨味のある肉質は、こうした自然環境ならではのものだという。
さらに、秀麗な山々から流れくる雪解け水も肉の旨味を決定する要因だと続ける。「血統や飼料は全国どこでも同じものを手に入れられますが、この環境だけはそうはいきません。米沢牛にとってかけがえのないものなんです。」
現在、37頭を飼育。飼料を与えるのは朝夕二回。その合間にも一頭一頭の状態に気を配る。「それぞれに性格が違いましてね。良い牛に育てるにはどうすればいいのか、いまだに確証がつかめません。毎日毎日が試行錯誤の連続なんです。」そう語りながら、「このひとは…」と牛を指差す大場さんの温かい眼差しに、米沢牛の味の秘密を垣間見る思いがした。
大場さん


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