世界各地の海に２００〜２５０種類が広く分布していて、その内３０〜４０種が日本に分布しています。
　たこ類のなかで、一番旨みが濃く流通量が多いのが真だこで、水だこは最も大型で北海だことも呼ばれ、市場では秋から冬にかけて大量に出回ります。
　栄養的にはコレステロールを下げる作用を持つタウリン、神経を休める働きを持つアセチルコリンを多く含み、ミネラルも豊富です。

　西洋のキャベツに対し、東洋を代表する葉菜で、成長するにつれ白い葉柄が伸びるため「白菜」の名があります。
　春と秋の２回が収穫期ですが、最も甘みがあり味がよいのは冬で、くせがなく合わせる調味料や素材を十分吸収し、さらに旨みを増します。
　そのほとんどが水分ですが、微量ながら色々の栄養素を満遍なく含みビタミンＣやカリウムがやや多い。大きく胴の張ったものが良質です。

　世界中に広く分布し、多くは温帯から熱帯にかけて棲み、種類も大きさも形も変化に富んでいます。
　日本海側で冬期に揚がるずわいがには、地方によって松葉がに、越前がにと呼ばれ、味がよく雄は雌に比べて大きく成長し漁獲量はすくない。
　北海道が主産地の毛がには、体全体が黄褐色のかたい羽状毛でおおわれ、たらばがには北海道東部から千島、アラスカ、ロシアが主産地で、たらと漁場が重なるためこの名があります。

　東洋種と西洋種があり、現在栽培されているものの大半はその交配種。
　原産地はコーカサス地方、栽培化されたのはイラン。｢ホウレン」はペルシャ(イラン）のことで、原産地がそのまま名前になっています。栄養的には、「ポパイ」の漫画でもよく知られている通りで、特に鉄分は特別多く貧血気味の方の味方。味も栄養価も最もよくなるのは寒さと霜にあたって甘さがのる冬場でほうれん草本来の味わいがでます。

　和名を「こだちはなやさい」といい、野生キャベツの一変種で、その花蕾と茎を食用とします。原産地はイタリアを中心とする地中海沿岸で、２世紀頃から栽培されローマ人がよく食べたといわれます。
　冷涼な気候を好む野菜で、旬は１１月〜３月。花芽が締まり茎のみずみずしいものを選ぶとよいでしょう。

　にしんの卵巣を加工したもので、子孫繁栄の縁起物として、新年や婚礼などの祝い膳に用いられます。
　５０年ほど前は、北海道が主産地でしたが、近年市場に出まわるほとんどがカナダ産の塩漬けした塩数の子で、一昼夜薄い塩水につけて塩出しし、だしと酒、しょうゆに漬けるのが一般的な食べ方です。
選ぶ時は、黄白色で卵粒がはっきりしていて密に詰まったもので、身に厚みと重みのあるものを。