What's New! - 今月の食材-京野菜、かに、数の子

今月の食材-京野菜、かに、数の子

	京野菜　京都近郊を中心に栽培されている野菜の中で、明治以前に導入された伝統野菜の総称です。　京都原産の九条ねぎは太ねぎと細ねぎがあり、丈が短く小型で葉がやわらかいのが特徴です。　水菜とも呼ばれる京菜は、１株に５０～６０本の細い葉柄が密生して生え、葉には、切り込みがあり、シャリシャリした歯ごたえがあります。　みぶ菜は京菜の一種で壬生(みぶ)地方で採れるためそう呼ばれますが、葉先は丸く切り込みはありません。水菜とみぶ菜は、霜にあたってから特に味が良くなります。　聖護院大根は根が太く短く、球に近い形でかぶに似ていますが、甘みが強く絡みが少ないので煮物に向いています。　聖護院かぶは球形で大きく、肉質はきめ細かく甘みがあり、千枚漬けは京都名産として有名です。　金時にんじんは鮮やかな濃い紅色で、甘みが強くやわらかいのが特徴です。

	かに　冬が旬。食用として主に好まれているのは「ずわいがに」「毛がに」です。加熱するとやわらかくなり、味も良くなる性質があるので、一般的には水揚げ後に塩ゆでして出荷されています。　低カロリーで良質のタンパク質を含み、タウリン、鉄分、カルシウムも豊富です。

	数の子　にしんの卵巣を加工したもので、にしんは「かどいわし」とも呼ばれ、「かどのこ」がなまって「数の子」になったといわれています。　子孫繁栄の縁起物として新年、婚礼などの祝い膳に用いる風習があり、塩漬けしたものと干したものがあります。卵粒が密に詰まり、身が厚いものが良品です。