数ある魚たちの中でも極端な扁平体型で異彩を放っているかれいとひらめですが、目の付き方も特殊です. 「左ひらめに右かれい」という見分け方の言葉があるように、かれいは体の右側に、ひらめは体の左側に目が偏って付いています。
二種類とも卵からかえってすぐの頃は、普通の魚と同じように二つの目を左右対称に持ち、腹が下、背が上という形をして海中を泳いでいます。
しかし底に身を横たえて暮らすようになると、かれいの体は右側にひらべったく偏って、頭の骨や目・内臓の構造などが右にずれてきます。ひらめの場合は左側です。
かれいは砂や石などの周囲の色に合わせて体色を変化させ、多くの外敵から身を守りながら沿岸の海底の砂地に住み、ごかいや貝類を食べて成長します。
かれいとは、かれい類の総称で、一尾の魚の正式名称ではありません。日本の近海でとれるものだけでも70種以上、世界には100種以上のかれい類がいるといわれています。

「左ひらめに右かれい」、今度は表（黒い色の側）を上に向け、腹を下にした時に頭が左側にくる「ひらめ」の話をしましょう。
左側に目が寄っているかどうかがひらめを見分けるポイントですが、左に目がある「ぬまがれい」の例もあるので、それだけではひらめだと断言できません。
そこでもう一つ、着目したいのが口の大きさです。「大口かれい」の呼び名もあり、人によっては口の大小で区別した方が確かだという人もいるくらい、ひらめはかれいよりずっと大きな口をしています。大きな口に生えた牙は鋭く、意外にもひらめの性質は獰猛です。保護色を利用して海底に隠れ、砂の中から眼だけを出して通りかかる餌を狙って襲いかかります。
100m〜200mの海底に住み、小魚や甲殻類を好物としているせいでしょうか。磯の風味が強いかれいと比べて、濃厚な味わいと肉質のクセのない旨みが特徴です。
お店で買う場合には魚体の張りと固さに注意して選ぶことが大切です。肉づきが良く、全体にぬめりがあるものを選びましょう。
ひらめの体長は約70〜80cm。あまり大きすぎると大味の可能性が高いので、2kg程度のものを選びます。裏側の色が真っ白なものよりも、身に透明感があり淡くピンク色がかったもの、多少クリーム色がかったものの方が新鮮です。また、表は褐色のためにわかりにくいのですが、色がはっきりしたものを選びましょう。
ひらめは夏から冬にかけて出回りますが、旬は晩秋から冬にかけて。この時期のひらめは「寒びらめ」と呼ばれて珍重されるぐらい脂ののりが良く、身も締まって最高においしい状態になっています。この旬を逃さずいただきましょう。